과장 말고 사장하자

https://youtu.be/iuZ91w-Jgzg?si=Ry7ACgCmSFuf8Snl&t=571

요즘 "과장 말고 사장하자" 에 남준영 셰프가 나오는 편들을 재미있게 보는 중이다.
내용이 참 재미있고 유익한데 단순히 재미로만 볼게 아니라, 많은 생각을 들게 만든다.

조곤조곤한 말투지만, 경험에서 나온 통찰이 담긴 그의 말들은 상황(본질)을 정확히 관통한다.
필수적인 것과 그렇지 않은 것, 그리고 왜 그렇게 해야 하는지를 툭툭 가볍게 던지는 것 처럼 보이지만, 듣는 사람에게 명확한 기준과 방향을 던져준다.

가장 흥미로왔던 두 부분을 꼽으라면

첫번째로 요리를 하고 서빙까지 이어지는 동선을 짜는 부분이 나온다.
면을 삶고, 재료를 가지러 가고, 그릇을 가지러 가고, 담고 내는 부분까지 자연스럽고 빠르게 이어질 수 있도록 최적화한다. 여기서 그치지 않고, 손님이 많아져도 2명이 함께 일할 때도 겹치지 않도록 동선을 설계해야 한다고 한다.

두 번째로는, 98% 완성된 맛에 나머지 2%를 채우기 위해, 면을 국물이 밴 배추와 함께 먹어 맛을 더 살리도록 배추를 추가하고, 일부의 식감을 더 살리기 위해서 넣는 타이밍까지 계산하는 부분들이 나온다.

완결을 내는데 그치지 않고, 왜 이 일이 필요한지, 더 나은 방법은 없는지, 지금이 적절한 타이밍인지 여러 방면으로 고민하고 생각하고 실험에 실험을 거치는 습관들은, 더 나은 결과물 혹은 필요하지 않은 것들을 덜어내는 힘이 되는 듯 하다.

에고 없는 은둔고수는 참 멋지다.